O óleo de fritura usado repetidas vezes em temperaturas elevadas, em torno de 190ºC, sofre oxidação, ou seja, absorve oxigênio e pode formar radicais livres que são responsáveis pelo envelhecimento precoce.
Ainda, no processo de fritura em elevadas temperaturas o óleo de fritura sofre mudanças físico-químicas pela interação com o ar, água e alimentos e pode formar ácido graxo. A medida que aumenta o teor de ácido graxo no óleo de fritura aumenta a viscosidade, ou seja, o óleo fica mais grosso. A mistura destes sub-produtos gerados pelo aquecimento do óleo em repetidas frituras quando ingeridos pelas pessoas inibem as ações das enzimas pancreáticas diminuindo o ritmo da digestão. Assim, é muito comum a pessoa passar mal após comer um salgado frito com óleo de fritura usado várias vezes.
Outra evidência da utilização do óleo de fritura em repetidas vezes à alta temperatura é a formação de substância tóxicas. Pode-se citar a acroleína como sub-produto da utilização do óleo de fritura em repetidas vezes em temperaturas elevadas. Estudos recentes indicam que a acroleína pode interferir no funcionamento do sistema digestivo e respiratório causando irritações nas membranas e mucosas e, ainda, pode facilitar o aparecimento de células degenerativas (câncer).
Fonte; Ecóleo
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