4 – Recomendação para uso do óleo de fritura
O óleo de fritura deveria passar por testes físico-químicos para avaliar suas propriedades originais durante o processo de cocção em elevadas temperaturas. No entanto, esta avaliação é muito difícil na utilização diária do óleo vegetal. Assim, recomenda-se alguns cuidados na utilização do óleo e gordura para frituras em geral.
Em média, dependendo da quantidade de sal, pode-se utilizar o óleo de fritura no máximo três vezes, ou seja, três aquecimentos até a temperatura da fritura (180ºC).
Recomenda-se ainda observar a cor do óleo que deve permanecer amarelo claro. A mudança da cor para amarelo escuro é sinal da necessidade de trocar o óleo.
Outra característica do óleo é a viscosidade. O sinal para trocar o óleo de fritura é quando o óleo fica grosso.
Pode-se observar que o óleo está com degradação acentuada quando durante a fritura aparecer espuma e fumaça de forma acentuada.
Observa-se que é comum a mistura de óleo novo com o óleo usado e degradado. Neste caso, o óleo vai causar dano a saúde, pois todas as substancias tóxicas e nocivas continuam contidas na mistura. Portanto, o correto é descartar o óleo usado e repor óleo novo para continuar a fritura.
Por último, pode-se conservar mais a qualidade do óleo quando a panela é mantida tampada quando ocorre a fritura, pois assim, evita-se o contato do óleo quente com oxigênio do ar.
Fonte: Ecóleo
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